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做青团,吃青团|春天有味道

今天一大早,我妈长凤就在厨房捣鼓赤豆沙,她准备包豆沙馅的青团。

我边观摩边“采访”长凤,记下了豆沙馅的制作过程——


长凤昨晚就已把赤豆洗净浸泡在水里,早上用高压锅煮了约摸半小时。

长凤说提前一晚上浸泡可以让赤豆更容易煮烂,且做出来的豆沙口感会更细腻。但如果是热天就只需在煮前将赤豆用水稍稍浸泡一会(热天赤豆长时间浸水有可能变馊),然后煮的时候往高压锅里稍微多放一点水,煮的时间也稍微长一些。

煮烂冷却后的赤豆被长凤倒入淘米用的滤水篮,篮子放在一个洗净的不锈钢盆里。长凤往篮里倒入适量水,戴上手套把赤豆反复搓洗后提起篮子,赤豆的碎皮渣留在了篮里,豆沙则随水滤在了不锈钢盆里。

长凤又将盆里的豆沙和水倒入一个白棉布做的袋子,反复挤压让水滤出,直到挤不出水为止。长凤说这个布袋的料子不能太好也不能太差。太好的布织得太密,水很难滤出。太单薄的布料比如像纱布,豆沙会漏掉。

长凤随后把挤过水的豆沙倒进锅里干炒。她说这既是为了把豆沙炒熟,也是为了炒干燥。

炒熟炒干了的豆沙被长凤盛在重新洗净擦干的不锈钢盆里,然后她按一斤赤豆配八两糖的配比往里面加入白砂糖。长凤说早年做豆沙馅一斤赤豆要配一斤糖,因为那时日子太苦所以更喜欢吃甜。

熟豆沙与白砂糖搅拌均匀,细腻可口的甜豆沙馅就完成了。但长凤说,先不忙着包青团,得把馅放冰箱稍微冷藏一下。因为加了糖的热豆沙很滑,包起来相对困难,口很难封住。冷藏后的豆沙则没有这些问题。
2

豆沙馅准备好了。再来说包青团的另一主角——青。

先说准备青的最初两道工序。

第一道是挑青。

在春风浩荡的春日去田野里寻青挑青,是我和长凤今生最热爱的事之一。

早年在老家,清明前家家户户的女性在参加生产队干活的空档里都忙着挑青。因为挑的人太多,田野里的青供不应求,村里很多姑娘还特意赶到五里外的长潭村甚至十里外的章村高山去挑青(我记得有一年春天我姐就曾跟别人结伴去章村高山挑过青)。

那些经历让我落下了一个“毛病”——任何时候只要看到长在地里的鲜嫩的青,我就欢喜得不行,就想即刻蹲下身子,把青一朵一朵地挑回家。

2019年春天,婆婆家那边的河流与村庄
不曾想,多年后我去婆婆家,发现那边大片大片生机盎然的青竟然无人问津(当地没人用它做青团,视它为无用野草)。这真是让我又惊又喜。从此几乎每年清明我都要和长凤一起专程前往婆婆家挑青。

2019年,婆婆家那边山上的桃花
今年清明因为疫情缘故我们未能出行,委托了婆婆和大姐帮忙挑青。

看到照片中长在春光里的细致清秀蓬勃新鲜的青,以及婆婆和大姐挑的满篮子的青,我和长凤又欢喜又惆怅——

过了清明,青就开始拔高变老做不了青团了,再想挑青就得等明年春天了。

第二道工序是焯青。

先把挑来的新鲜青整理干净(去掉老叶黄叶以及夹在里面的杂草之类),并称好重量以方便后面工序;然后把青放进沸水煮,稍微加一点苏打粉以免青的颜色转黄。

待青的梗煮软后,把青从锅里捞起,摊开晾干并冷却,然后按均等份量(比如一斤一个)分别揉成团装入包鲜袋,再放进冰箱冷冻备用(若青挑回来当天就打算做青团,则略去冷冻环节)。


昨晚长凤从冰箱取出了一团早些时候备着的冷冻青。今天早晨她把已解冻的青冲洗干净,切成碎段后放入正在煮的沸水中(水量以稍稍盖过青为宜),又加了一些苏打粉(此时放苏打粉不仅为防青变色,也为使青煮得更烂)。

大概十分钟后,长凤把煮烂的青盛进一个瓷盆,又略微倒入一点菜油和盐,再按一斤生青配两斤半米粉的比例倒入米粉,搅拌并冷却后,像揉饺子皮那样反复揉搓,直到青和粉完全融合、分不出彼此为止。

揉青粉是一件很费力气的活,所以早年在老家基本都由男人来做。而长凤和我们一起生活这二十多年来,除了挑青,做青团的其余事她都一揽子管到底,从不肯让我们插手,即便如今她已八十二岁了也是如此。

馅和青粉都准备好了,接下去自然就是包青团了。

长凤把青粉搓成长条,然后揪成一个一个鸡蛋大小的粉疙瘩。她拿一个疙瘩在手里,三下五除二就捏成了一个碗口向内收的青粉碗,取一勺豆沙放在进碗里,然后把碗口捏拢并搓光滑。一个一个豆沙馅青团就这样做好了。

和以往每次做青团一样,长凤先蒸了几个让我们尝鲜,其余放入冰箱冷冻,待想吃时再取出来蒸。

每次做青团时,长凤总会絮絮叨叨说起从前。

长凤说早年生活艰辛食物匮乏,村里人把清明做青团当作一件很隆重的事。大家相互帮忙做,要忙上好多天。

她还说那时小孩子嘴都特别馋(我想起了自己一大堆馋嘴的故事),所以她总是尽量多做点青团,免得很快吃完了孩子馋别人家的青团。

另外我外婆家那边没有青,长凤每年还会额外做一些青团给我外婆和几个舅舅家送去。

如此这般,那时长凤每年大概要做近两百个青团,费三四十斤米粉。

长凤还记得,当年全村属秀兰婶家青团做得最多,她家人多,每年要费六七十斤米粉,做青团子时去帮忙的人也特别多。在做的过程中,秀兰婶把先做好的青团分批放入蒸笼架到灶上。第一笼熟青团端出来,在场每人都会吃上一个,说说笑笑,很是开心。

我小时候也曾跟着长凤去秀兰婶家做过和吃过青团,那个热闹场景至今记忆犹新。

早年村里人尚不知冰箱为何物,所有人家不管做多少青团,都是做好了就马上蒸熟。蒸熟后的青团被放在竹匾里,一个一个摊开放。

清明时节的气温已开始明显趋热,为防止青团变质,没吃完的青团每隔三四天都需重蒸一次。不过也不用蒸很多次,因为那时大家胃口都很好,再多的青团也往往很快会吃完。


长凤除了做豆沙馅的甜青团外,还常做以腊肉咸菜笋为材料的咸青团。这其实也是老家两款最经典的青团(早年赤豆可以去公社粮站买,腊肉咸菜笋则家家户户都有)。

另外还有黄豆沙和芝麻两款甜馅青团,但村里做的人家很少。黄豆沙吃起来的口感不如赤豆沙细腻。芝麻馅的味道很香甜可口,但山里土地金贵,村里人不舍得把有限的自留地腾出来种不是必需品的芝麻,公社粮站也没有芝麻出售。

长凤如今只记银花姑姑家曾做过芝麻馅青团。银花姑姑家的房子在村口,离田地近,她家人就想法在公家田地的边角旮旯种了一些芝麻。


除了做青团,吃青团也有很多回忆。

上世纪八十年代我在杭州读书,清明前后只要村里有人来杭州,长凤就会让人带青团给我。

我记得自己把冷硬的熟青团放进茶缸,用开水反复浸泡,待筷子能轻易戳进就开始大快朵颐。有意思的是,在学校这样子吃到的青团竟感觉比家里刚蒸熟出笼的青团更美味可口。

1990年我毕业分配到小镇梅溪工作后,长凤也曾多次托人给我带过青团。那时条件当然比学校好多了,我有一个既煮饭又炒菜的小钢精锅,煮饭时直接把青团放进锅里,饭煮好时青团也可以吃了。

2016年春天,故乡一个叫窑坦的小村落
如今每年春天青刚冒芽长凤就开始找机会挑青。我姐和我小姨还会从老家挑了青捎来。婆婆和大姐也会帮着挑青。所以我家冰箱里一直备有充足的青,长凤随时都可以做青团给我们吃。

另外,每年清明回老家,很多亲戚都会送我们青团。像我小姑、我三姨,还有邻居冬梅婶、兰兰姐,她们都曾送了好多青团给我们。我姐更是每年都专门为我们做青团。

今年三月中旬,我表姐阿玲直接用快递给我们寄了近五十个青团。就在昨天,我小婶又让堂弟捎来近二十个青团。长凤感叹说,我们真是有口福啊。


《做青团,吃青团|春天有味道.doc》

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